Sobre a modelagem 3D, eu uso o Blender. Ele é muito poderoso, gratuito e leve. Muito superior aos programas comuns de modelagem do GTA SA como o Zmodeler.
Mas para abrir os arquivos DFF dos modelos, vc vai precisar baixar um plugin chamado GTA tools e instalar ele no Blender. Com esse plugin vc consegue importar os modelos pro Blender, editar eles normalmente e depois exportá-los de volta no formato DFF.