1. [gamemodes]/[play]/play/broph.map в самом низу уберите ненужные строки (их четыре на выбор)
2. Это надо скриптить. Я никогда серьезно в скриптинг не залезал, но хм.
https://wiki.multitheftauto.com/wiki/SetVehicleHandling - эта функция меняет всякие разные параметры (их список там же)
Вам нужно будет так или иначе написать какой-то "магазин", где после выбора того, что менять, этой функцией будут меняться параметры ТС игрока. С тюнингом это конфликтовать не должно.
Вообще, есть скрипты, позволяющие любому игроку менять любые параметры своей машины, но там, понятное дело, все бесплатно и без магазинов.
3. Вот это уже пусть другие люди говорят как делать. Я не знаю в каком формате оптимально хранить данные для таких нужд.
4. Я думаю, такое можно реализовать.
Вам, похоже, придется подучить скриптинг. Вот основная темка: viewtopic.php?f=141&t=32458 , но вы посмотрите и на другие закрепленные в этом разделе.